El renaixement de l’exquisit ‘garum gaditanum’

garum2

Foto: gordontour – CC

Poseu una capa d’herbes aromàtiques (anet, coriandre, fonoll, api, menta, orenga…). A sobre, una altra capa de peix blau, tallat a trossos o sencer; cobri-ho tot amb una gruixuda capa de sal, que garantirà la conservació de l’aliment. I tornem-hi amb les herbes… fins a omplir un àmfora de 30 litres.

Després de set dies al sol, remou el contingut cada 24 hores durant 20 jornades més; un cop filtrada la massa, el líquid que s’obtingui serà l’apreciat garum dels antics romans. La pasta, també comestible, es denominava hallec.

Aquest fort condiment, apte per a plats de carn o peix, es servia a la majoria de taules romanes. L’única cosa que variava era la qualitat del producte en funció, és clar, de la renda del comensal. I el millor garum de l’Imperi s’obtenia del sud d’Hispània, en concret de l’antiga Gades romana. I és també a Cadis, 2.000 anys després, que un grup de recerca pioner dedica els seus esforços a estudiar i recuperar aquest menjar romà.

El laboratori de Baelo Claudia

baelo-claudia

Foto: Carole Raddato – CC

Liderat per Darío Bernal, arqueòleg i professor de la Universitat de Cadis, un equip format per historiadors, biòlegs, geòlegs, arqueòlegs i químics reprodueixen de forma experimental les conserves tal com es fabricaven i envasaven en les cetariae d’època romana.

Els seus treballs se centren en les piques i salaons del jaciment de Baelo Claudia i d’altres pesqueres de la zona. En algunes d’elles s’han trobat restes orgàniques de les últimes conserves realitzades; un fet insòlit i extraordinari que permet “reviure” aquesta antiga recepta i conèixer la gastronomia d’un poble tan refinat en els seus hàbits culinaris.

garum1

Foto: Rafael dP. Iberia-Hispania – CC

L’equip de Bernal està darrere de la investigació, reproducció i comercialització de Flor de Garum, la salsa que es produïa a Pompeia. Ara centren els seus esforços a la zona de Cadis: ja han excavat a les factories de salaons del segle V dC. de la ciutat romana, on han aconseguit trobar cubetes amb restes, fet essencial per poder continuar endavant amb l’estudi.

La iniciativa forma part del projecte “La Economía Marítima y las actividades haliéuticas en Baelo Claudia” (2010-2018) amb el finançament de “Garvm del MINECO”.

garum4

Foto: Carole Raddato – CC

Així doncs, el “renaixement” del preuat garum gaditanum està més a prop que mai; ja es treballa al laboratori identificant peixos, herbes i vegetals i recuperant el saber fer dels antics gaditans, heretat dels fenicis.

Ja ho va dir Plini el Vell fa dos mil·lennis: “cap licor ni perfum té major preu i dóna tanta fama als llocs on es fabrica”. Gaudim doncs del garum de Cadis com autèntics romans!

FacebookTwitterEmail
0 respostes

Deixa una resposta

Vols unir-te a la conversa?
No dubtis a contribuir!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà.